Metode Meningkatkan Kualitas Roti

Pendahuluan metode meningkatkan kualitas roti

Metode meningkatkan kualitas roti atau cara membuat produk supaya kualitasnya meningkat dalam bisnis roti ada beberapa macam, salah satunya pembuatan adonan. Cara membuat produk supaya kualitas meningkat ini menjadi hal yang wajib dicermati pada masa kini. Sebab persaingan usaha di bisnis roti ini sangatlah ketat serta butuh kerja keras untuk senantiasa eksis di bisnis roti ini. Secara universal bisnis roti di Indonesia terdiri dari 2 macam, yakni roti tawar serta roti manis. Perbedaan terletak pada kuantitas pemakaian gula serta telur. Umumnya roti tawar memakai gula di bawah 10% sebaliknya roti manis di atas 20%, dan dalam bisnis roti untuk pemakaian telur, umumnya untuk roti tawar tidak mengenakan telur sebaliknya roti manis memakai telur.

3 Metode meningkatkan kualitas roti

Tidak hanya itu, terdapat beberapa cara atau metode meningkatkan kualitas roti dilihat dari pembuatan adonan ataupun tata cara membuat produk supaya kualitas roti dapat meningkat dalam dunia bisnis roti, yang umum digunakan dalam pembuatan roti tawar atupun roti manis didalam bisnis roti di Indonesia baik di skala home industry, modern bakery maupun industrial yakni yang dikenal dengan :

1. Metode Langsung (Straight Dough)
2. Metode Biang (Sponge and Dough)
3. Metode Cepat (No Time Dough)

Metode Langsung (Straight Dough)

Merupakan cara membuat produk / metode meningkatkan kualitas roti dimana seluruh bahan adonan roti dicampur setelah itu diaduk hingga kalis. Pada metode meningkatkan kualitas roti ini fermentasi dilakukan satu kali.

Ciri- ciri : Cara membuat produk dengan menggunakan satu kali pengadukan, peragian / fermentasi kurang lebih 1 hingga 3 jam, hasil lumayan bagus, serta daya tahan roti kurang lebih 4-5 hari.
Kelebihan : memiliki toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu pembuatan lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi dan baking, serta sedikit peralatan dan karyawan yang dibutuhkan.
Kekurangan : berkurang toleransi waktu fermentasi serta kesalahan tidak mudah dikoreksi apabila terjadi dalam proses pengadukan.

Metode Biang (Sponge and Dough)

merupakan cara membuat produk / metode meningkatkan kualitas roti dengan cara membuat produk adonan roti dengan 2 kali pengadukan serta fermentasi.

Ciri- ciri : Cara membuat produk dengan menggunakan 2 kali pengadukan, yakni pengadukan awal untuk biang atau sponge serta pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi kurang lebih 3-6 jam, hasil lumayan bagus baik dari aroma dan serat yang lembut, serta daya tahan mampu hingga satu minggu.
Kelebihan : daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti sangat baik, serta mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi.
Kekurangan : sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan dan karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang lumayan panjang, serta lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi.

Metode Cepat (No time Dough)

Merupakan cara membuat produk / metode meningkatkan kualitas roti yang sangat cepat sehingga dalam waktu kurang lebih 3 jam dapat dihasilkan produk yang bagus. Pengembangan bisnis roti dari metode meningkatkan kualitas roti ini sekarang ada yang dikenal dengan dough break method yaitu ada tambahan untuk mesin dough break.

Ciri- ciri : Cara membuat produk dengan menggunakan satu kali pengadukan, peragian alias fermentasi kurang lebih 45 menit. Dalam resepnya terdapat peningkatan kuantitas ragi dan bread improver untuk memacu proses fermentasi, hasil lumayan bagus, serta hasil produksi lumayan banyak sebab sedikit kehilangan berat pada waktu fermentasi.
Kelebihan : terjadi penghematan waktu sebab proses fermentasi yang lebih cepat, lebih sedikit tenaga yang diperlukan untuk perawatan peralatan, tidak memerlukan tempat yang banyak, sedikit peralatan yang diperlukan, serta efektif dari segi waktu.
Kekurangan : kehilangan aroma fermentasi serta daya tahan roti tidak lama.

Tiap-tiap cara membuat produk / metode untuk meningkatkan kualitas roti dalam bisnis roti tersebut diatas memiki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. Ketiga cara membuat produk tersebut masih banyak dipakai di industri bakery / perusahaan bisnis roti di Indonesia. Metode meningkatkan kualitas roti yang dikatakan terbaik yaitu relatif, bergantung konsep yang dipakai dari tiap-tiap pengusaha bisnis roti / bakery sehingga kualitas roti yang diproduksi meningkat, serta bergantung pada cara membuat produk yang sesuai untuk digunakan.

Hal-hal yang harus dicermati

Apapun cara membuat produk / metode meningkatkan kualitas roti yang diterapkan dalam bisnis roti terutama dalam meningkatkan kualitas roti, ada beberapa hal yang perlu dicermati supaya kualitas dari adonan senantiasa terpelihara dan hasilnya bagus antara lain :

• Seleksi ingredient : Beberapa hal yang harus dicermati saat berada dalam tahapan ini antara lain pengetahuan tiap-tiap bahan, mutu bahan, harga layak dan ketersediaan di pasaran yang bersifat kontinyu, stock yang lumayan dan daya tahan tiap-tiap bahan tersebut, serta penyimpanan yang baik serta jauhkan dari kata susut atau rusak.
• Penimbangan : Yeast, garam serta bahan tambahan wajib ditimbang dengan cermat. Jangan pakai ukuran kasar atau dengan memakai cangkir, gelas, serta sendok.
• Pengadukan : Adonan mendapat hidrasi yang sempurna dari pati serta protein pada tahapan ini. Seluruh bahan wajib tercampur secara merata. Pada proses ini berlangsung pembentukan gluten serta pelunakan, untuk memperoleh gas retention (penahan gas) yang baik. Tahap-tahap mixing terdiri dari :
  • Pick Up : seluruh bahan sudah tercampur manjadi satu (cohesive)
  • Clean Up : adonan sudah tidak menempel lagi do mixing bowl
  • Develop : permukaan adonan mulai nampak licin/halus permukaannya (elastis)
  • Final : permukaan adonan halus licin dan kering
  • Let Down : adonan mulai over mix, terlihat basah, lengket, lembek dan hangat
  • Break Down : adonan telah over mix, sudah tidak elastis lagi
• First Fermentation / Resting : Tahap ini ialah tahap resting, tujuannya supaya adonan lebih rileks pada saat proses selanjutnya, pada proses fermentasi akan terjadinya penguraian karbohidrat oleh yeast yang menciptakan CO2 (gas yang menimbulkan adonan mengembang). alkohol (menyebabkan adonan mengembang serta memberi aroma roti), Asam (memberikan rasa asam serta memperlunak gluten) dan memunculkan panas. Waktu rehat adonan ini kurang lebih 10-20 menit.
• Dividing : Tahap ini ialah pembagian adonan sesuai dengan berat yang diinginkan, dalam proses dividing wajib dikerjakan dalam waktu pendek guna menciptakan keseragaman produk karena proses tetap berjalan.
• Rounding : Peranan dari sesi ini yaitu memberi bentuk dan memudahkan untuk pengerjaan serta mendapatkan ketebalan yang dinginkan.
• Second Fermentation / Intermediate Proof : Membiarkan adonan rehat kembali untuk mempermudah proses sheeting. Waktu intermediate proof berkisar antar 10-20 menit, waktu ini juga bergantung dari keadaan adonan supaya adonan tidak pecah-pecah ataupun rusak pada saat di sheeting.
• Sheeting : Adalah mengeluarkan gas di dalam adonan serta membentuk adonan dengan tebal yang diinginkan.
• Bentuk / Moulding / Shaping : Memberikan aneka bentuk pada adonan sesuai dengan kategori produk yang dinginkan.
• Panning / Penempatan di loyang : Meletakkan adonan di pan ataupun cetakan dengan sambungan di bagian bawah agar adonan tidak terbuka pada saat final proof ataupun pada waktu pembakaran.
• Proofing / Last Fermentation : Peranan dari tahapan ini yaitu mengembangkan adonan untuk meraih bentuk serta kualitas yang baik. Temperatur ruang proofing kurang lebih 35-40°C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing kurang lebih 1-2 jam atau bergantung jenis roti dan jumlah ragi yang digunakan.
  • Temperatur optimal fermentasi yeast yakni 35-40°C, serta menyusut pada temperatur kurang lebih 43°C. Yeast akan mati pada temperatur 55-65°C. Fermentasi yeast akan sangat melambat pada temperatur di bawah 26°C, serta akan berhenti beraktifitas di temperatur 4°C.
  • Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, temperatur adonan, pH ataupun keasaman, penyerapan air, dan kuantitas bahan lain seperti gula, garam, susu, mineral, improver / yeast food.
• Baking / Pembakaran : Dalam proses ini volume meningkat dalam waktu 5-6 menit awal di dalam oven (oven spring). Akan terjadi karamelisasi dari gula serta warna kulit tercipta dan denaturasi protein serta gelatinisasi pati. Remah yang kuat terjadi pada temperatur 60-80°C.
• Depanning : Roti dikeluarkan dari loyang setelah itu dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan. Roti wajib dikeluarkan secara cepat supaya tidak terjadi pergantian bentuk serta menghindari munculnya penguapan pada bagian dasar roti sehingga jadi berkeringat serta basah / lembab.
• Pendinginan : Dilakukan untuk menghindari kerusakan dikala pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih serta tertutup) kurang lebih 30 menit untuk roti manis serta 2-3 jam untuk roti tawar. Temperatur pemotongan dan pengemasan kurang lebih 30-38°C.
• Pengemasan : Pada tahap ini sangat penting untuk menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air, serta menghindari terbentuknya kontaminasi dari kuman / jamur yang tidak dikehendaki. Tetapi, roti yang masih hangat ataupun panas jangan dikemas dulu supaya tidak cepat rusak.
• Kontrol temperatur adonan : Temperatur adonan sangat berarti dalam memastikan hasil akhir sebuah roti dan waktu fermentasi yang diberikan untuk aktifitas ragi. Sebab peranan ragi sangat dipengaruhi salah satunya oleh temperatur adonan, sehingga kontrol terhadap temperatur adonan sangat penting. Hal ini bertujuan untuk menciptakan roti yang baik dan tidak berubah-ubah, mengendalikan aktifitas ragi pada saat fermentasi, memberikan temperatur maksimal untuk aktifitas ragi, dan mengendalikan aktifitas enzim. Temperatur adonan untuk roti tawar dan roti manis hendaknya berada pada kisaran temperatur maksimal perkembangan yeast, yaitu 25-35°C. Ada pula faktor-faktor yang pengaruhi temperatur adonan yaitu temperatur ruang, temperatur tepung (yang baik 17-22°C), temperatur air, intensitas pengadukan, serta konsistensi adonan (keras ataupun lembek).

Demikianlah metode meningkatkan kualitas roti atau cara membuat produk dalam dunia bisnis roti supaya kualitasnya meningkat dan hal-hal yang harus kita perhatikan dalam memproduksi roti yang akan kita buat. Cake Susu Moo berharap, artikel ini akan menambah pengetahuan dan wawasan anda untuk terjun ke dalam bisnis roti / bakery yang semakin ketat persaingannya di Indonesia.