Penjelasan Tentang Apa Itu Shortening ?

Pendahuluan Tentang Shortening

Shortening yang dikenal di masyarakat sebagai “Mentega Putih” adalah lemak yang dapat disantap (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti / cake dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris to shorten). berawal dari inilah kata shorten atau memperpendek ini muncul sebagai istilah Shortening.

Mentega putih terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara garis besar fungsi mentega jenis ini serupa dengan margarine yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu dikarenakan kandungannya lemaknya 100% maka dapat juga digunakan untuk menggoreng.

Di Indonesia, mentega jenis ini memiliki banyak macam sebutan seperti Baker’s Fat, Cake Fat, Pastry Fat, Frying White Fat, dan lain sebagainya. Pada intinya semua produk lemak makan (edible fat) yang terbuat dari 100% lemak dapat dikategorikan sebagai shortening, apapun itu nama produknya.

Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

Dari penjelasan di atas bahwa shortening adalah lemak nabati dan salah satu fungsinya adalah untuk menggoreng. Jadi apa perbedaan antara lemak dan minyak ? Sebenarnya minyak dan lemak adalah hal yang sama, perbedaannya adalah minyak berwujud cair pada suhu ruang sedangkan lemak berwujud padat pada suhu ruang. Pada saat dipanaskan maka baik minyak dan lemak akan berwujud cair.

Perbedaan Antara Shortening dan Margarine

Perbedaan utama antara margarine dan mentega putih adalah margarine mengandung kadar air sedangkan mentega putih tidak mengandung kadar air sama sekali. Tetapi perbedaan ini tidak kasat mata artinya orang tidak dapat merasakan kadar air dalam produk.

Perbedaan yang kasat mata antara mentega putih dan margarine adalah warnanya. Umumnya margarine berwarna kuning sehingga dipasaran dikenal sebagai “mentega kuning“, sedangkan shortening berwarna putih sehingga di pasaran dikenal sebagai “mentega putih“.

Meskipun demikian ada beberapa pengecualian, contohnya ada margarine tanpa garam, margarine yang tidak diberi warna atau margarine putih, dan ada margarine yang diberi warna seperti pastry shortening, dan ada margarine yang diberi pewarna dan aroma seperti BOS. Untuk artikel yang lebih lengkap, anda bisa membaca artikel kami dengan judul : Perbedaan Shortening dan Margarine Dalam Pembuatan Kue Basah Dan Kue Kering.

Proses Pembuatan dan Produksi Shortening

Seperti dijelaskan sebelumnya, bahan baku mentega jenis ini adalah 100% lemak, yang dapat terdiri dari satu atau beberapa jenis lemak atau minyak. Selain lemak atau minyak, ke dalam mentega putih dapat juga ditambahkan bahan lainnya seperti emulsifier (untuk membantu pada saat proses pengocokan / creaming), pewarna dan aroma (seperti pada produk BOS).

Proses produksi mentega jenis ini hampir mirip seperti pada proses pembuatan margarine. Seluruh bahan baku dicampur hingga merata dalam tangki mixing pada suhu tertentu, kemudian campuran ini didinginkan (cooling) dan dihomogenisasi (working) agar ukuran partikelnya seragam. Setelah itu siap untuk dikemas. Pada saat dikemas tekstur mentega jenis ini masih dalam bentuk setengah padat / pasta. Setelah itu mentega yang dihasilkan harus disimpan terlebih dahulu selama beberapa hari atau disebut sebagai tempering, dengan tujuan agar tekstur menjadi lebih padat dan stabil.

Khusus untuk Pastry Shortening, proses produksi mentega jenis ini agak sedikit berbeda dari pembuatan shortening yang lainnya karena pastry shortening memiliki tekstur yang khusus untuk aplikasi pembuatan lapisan-lapisan (layering) pada produk puff pastry.

Untuk artikel tentang proses produksi shortening ini, anda bisa lebih jauh membaca pada artikel dengan judul : Proses Produksi Shortening Dengan 6 Tahapan.

Jenis Shortening

Secara umum shortening dibedakan menjadi dua jenis :

1. Solid shortening, atau shortening yang memiliki sifat plastis dan berbentuk padat
2. Liquid shortening, yaitu shortening yang berbentuk cair

Mentega putih yang beredar dan dikenal di Indonesia adalah shortening yang berbentuk padat. Liquid shortening belum dikenal luas di Indonesia dan penggunaannya masih terbatas di kalangan industri.

Solid shortening atau mentega putih padat dibagi menjadi beberapa jenis, meskipun demikian pembagian ini tidak seragam antara satu pabrikan dengan yang lainnya.

1. White Fat : mentega putih murni yang hanya mengandung lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya mentega yang digunakan untuk membuat adonan roti tawar
2. Baker’s Fat : mentega putih dengan tambahan emulsifier, contoh mentega jenis ini untuk membuat butter cream atau biscuit cream filling
3. Cake Fat : mentega putih dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma untuk membuat cake
4. Pastry Fat : mentega putih yang khusus untuk membuat lapisan pada produk puff pastry

Ada satu jenis mentega putih yang tidak termasuk dalam pembagian mentega jenis ini di atas, yaitu Frying Shortening atau Frying Fat (minyak goreng padat). Frying shortening dibedakan tersendiri semata-mata karena penggunaannya yang unik yaitu hanya untuk menggoreng dengan sistem Deep Frying.

Plastisitas dan Melting Point

Sama halnya dengan margarine, karakteristik utama dari mentega putih padat adalah sifat plastisitas dan titik leleh (melting point). Kedua sifat ini menentukan penggunaan / aplikasi mentega jenis ini pada suatu produk.

Sifat plastisitas adalah sifat dimana tekstur mentega putih mampu menahan tekanan dan dan dapat berubah bentuk mengikuti tekanan. Untuk membayangkan sifat plastisitas ini analogi yang mudah adalah lilin mainan anak-anak. Tekstur lilin mainan adalah contoh dari sifat plastisistas. Jika ditekan atau dibentuk lilin mainan mampu menahan tekanan dan berubah mengikuti tekanan tersebut.

Mentega putih yang memiliki sifat plastis akan lebih mudah bercampur di adonan roti atau biskuit dan akan mengembang dengan baik pada saat dikocok. Sebaliknya, lawan dari sifat plastis adalah lembek (soft) atau keras (brittle). Menggunakan mentega putih yang teksturnya sudah lembek atau keras memiliki resiko karena ada kemungkinan kegagalan pada saat diaplikasikan. Meski demikian ada jenis mentega putih tertentu yang memang memiliki tekstur soft, misalnya BOS.

Melting Point adalah suhu dimana lemak mulai meleleh menjadi cair. Sifat ini penting untuk diketahui agar penggunaan mentega jenis ini tepat sasaran. Mentega putih untuk membuat decorating cream haruslah memiliki titik leleh yang agak sedikit tinggi agar hiasan tidak mudah kolaps selama dipajang. Lain halnya mentega putih untuk cream filling harus memiliki tiitk leleh yang mendekati suhu tubuh agar pada saat dimakan tidak meninggalkan sisa di mulut / ngendal (waxy). Dengan posisi Indonesia berada di khatulistiwa maka titik leleh mentega jenis ini yang cocok adalah antara 38°C sampai dengan 48°C tergantung aplikasi dan masa simpan yang diinginkan.

Penggunaan Shortening

Mentega jenis ini digunakan untuk membuat berbagai macam produk seperti :

1. Roti tawar dan roti burger
2. Buttercream untuk filling, menghias kue
3. Biskuit dan wafer
4. Cream biscuit dan wafer
5. Puff Pastry
6. Cake
7. Pia

Tidak perlu bingung melihat banyaknya jenis mentega putih yang beredar di pasaran. Semua berpulang pada produk apa dan kualitas bagaimana yang hendak dibuat. Berikut beberapa pertimbangan dalam memilih mentega putih :

1. Harga jual produk
2. Eating quality, yaitu kualitas produk pada saat dimakan
3. Stabititas mentega jenis ini, baik terhadap panas maupun selama disimpan
4. Yield, yaitu jumlah produk yang dapat dihasilkan
5. Masa simpan produk

Sebagai pengusaha, penentu utama adalah harga jual produk. Ini kenyataan yang tidak dapat dipungkiri. Produk dengan harga jual ekonomis tidaklah mungkin menggunakan mentega putih dengan kualitas premium, demikian sebaliknya produk dengan harga jual yang mahal tidaklah mungkin menggunakan mentega putih kualitas rendah karena berakibat pada eating quality. Penggunaan mentega putih yang tepat niscaya dapat mengoptimalkan kualitas produk, masa simpan dan keuntungan yang diperoleh. Dan akhir kata, kami : Cake Susu Moo menggunakan shortening dengan kualitas premium.

Demikian artikel ini kami tayangkan untuk anda, semoga dapat menambah dan memperkaya wawasan anda. Semoga pembaca Cake Susu Moo bisa memahami tentang artikel diatas dan kami akan berusaha terus menambah artikel. Untuk artikel atau resep makanan yang lain, bisa anda klik di sini : Wedang Bajigur Hangat Lezat, atau klik di sini : Pastry Dan Ragamnya, atau buka kumpulan resep kami.