Prolog
Kali ini Cake Susu Moo akan membahas tentang senyawa trigliserol atau trigliserida yang biasa kita kenal dengan minyak dan lemak. Pembahasan tentang lemak dan minyak ini pernah kita bahas dalam artikel sebelumnya dengan judul “Penjelasan Tentang Apa Itu Shortening ?” tetapi untuk untuk garis besarnya saja. Namun karena disebabkan oleh keawaman kita terhadap ilmu kimia, oleh sebab itu perbedaan antara lemak dengan minyak sangat jarang kita ketahui dengan pasti. Semoga dengan artikel pembahasan dibawah ini bisa membantu anda untuk lebih memahami tentang kelompok dari golongan lipid ini dengan lebih baik.
Dalam pembicaraan setiap hari, kita sangat mengenal dengan istilah minyak dan lemak. Kegunaan dari kedua jenis produk tersebut terutama untuk pengolahan makanan secara umum keduanya hampir sama, yaitu sebagai bahan produk pangan, pendukung untuk citarasa gurih, serta sebagai alat atau media untuk pemanaskan dalam menggoreng maupun memanggang sesuatu. Yang menjadi pembeda dari kedua produk tersebut ialah bentuk atau fasenya atau titik leleh pada temperatur suhu ruangan. Minyak itu berbentuk cair, sedangkan untuk lemak berbentuk padat atau semi padat. Akan tetapi, selain mempunyai bentuk yang berbeda, apakah ada hal lain yang membedakan antara minyak dan lemak, khusunya pada kandungan yang terdapat dalamnya ?
Lemak dan minyak adalah ester yang jika dihidrolisis akan memberi hasil asam lemak dan gliserol. Lemak termasuk jenis trigliserida yang jika berada dalam kondisi temperatur suhu ruangan akan berwujud padat, sedangkan berbeda untuk minyak yang akan berwujud cair pada kondisi temperatur suhu ruangan. Disamping itu lemak dan minyak masih menjadi satu kelompok dari golongan lipid, yakni suatu golongan senyawa organik yang tidak akan larut didalam air, akan tetapi bisa larut dengan pelarut nonpolar, contohnya seperti heksana, kloroform, benzena, dan dietil eter.
Minyak serta lemak kedua-duanya sama-sama mempunyai kandungan komponen utama berupa trigliserida, yakni molekul yang terbentuk atas 1 gliserol yang mempunyai ikatan ester dengan 3 asam lemak. Walau isi dari keduanya sama-sama trigliserida, ternyata pada temperatur suhu ruangan bentuknya dapat berlainan (minyak cair dan lemak padat). Minyak berbentuk cairan disebabkan karena minyak tersebut memiliki titik leleh atau lebur yang lebih rendah dibandingkan dengan temperatur suhu ruangan, sedangkan untuk lemak bisa mempunyai bentuk padat dikarenakan memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan temperatur suhu ruangan. Perbedaan diantara keduanya secara garis besar ditentukan karena mempunyai perbedaan titik leleh berbagai macam jenis molekul asam lemak yang saling berikatan yang ada dalam struktur trigliserida yang dimiliki oleh minyak atau lemak tersebut.
Apabila kita dilihat secara umum, titik leleh yang rendah pasti dimiliki oleh asam-asam lemak yang mempunyai rantai lebih pendek serta bersifat lebih tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh (ALTJ) merupakan asam lemak yang mempunyai satu (1) atau lebih ikatan yang rangkap, sedangkan untuk jenis asam lemak jenuh (ALJ) merupakan asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap. Ketidakjenuhan asam lemak ini wajib menjadi pertimbangan, karena asupan suatu jenis asam lemak kedalam tubuh sedikit banyak selalu terkait dengan aspek kesehatan, terutama kesehatan tubuh. WHO (2003) sendiri menyatakan bahwasannya asam lemak jenuh bisa meningkatkan level jumlah total kolesterol serta kolesterol LDL (low density lipoprotein) dan meningkatkan prosentase terkena penyakit jantung.
Pengertian Lemak dan Minyak
Lemak
Pengertian dari lemak yaitu kelompok besar molekul-molekul alam yang terbentuk dari unsur-unsur oksigen, karbon dan hidrogen yang meliputi sterol, asam lemak, malam, vitamin-vitamin yang mudah larut dalam lemak, terpenoid, glikolipid, fosfolipid, digliserida, monogliserida dan lain sebagainya. Lemak secara khusus menjadi istilah untuk minyak hewani pada temperatur suhu ruangan, lepas dari bentuknya yang padat ataupun cair.
Minyak
Pengertian dari minyak yaitu suatu cairan organik yang tidak terlarut dalam air akan tetapi bisa larut dalam pelarut organik. Adapun sifat tambahan lain dari minyak yang dikenal oleh orang awam yakni minyak akan terasa licin saat dipegang. Minyak merupakan salah satu dari kelompok yang masuk didalam golongan lipid yaitu suatu senyawa organik yang banyak terdapat di alam dan tidak bisa larut didalam air tetapi akan mudah larut didalam pelarut organik non-polar.
Perbedaan Lemak dan Minyak
Perbedaan yang sangat mudah dikenali lemak dan minyak adalah lemak biasanya berbentuk padat saat berada pada temperatur suhu ruangan, sedangkan untuk minyak berbentuk cair saat berada pada temperatur suhu ruangan. Gliserida yang terdapat pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida yang terdapat pada tumbuhan berupa minyak (minyak nabati).
Pada lemak, asam lemaknya mempunyai sedikit ikatan rangkap (asam lemak jenuh), sedangkan pada minyak, asam lemaknya mempunyai banyak ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh). Lemak juga memiliki titik leleh atau lebur tinggi, sedangkan minyak mempunyai titik leleh atau lebur rendah. Lemak pada umumnya dihasilkan dari hewan, sedangkan untuk minyak pada umumnya dihasilkan dari tumbuhan.
Komponen pembentuk lemak memiliki jenis asam lemak jenuh yang lebih banyak dibandingkan minyak, sedangkan komponen pembentuk minyak terbentuk dari gliserrida yang mempunyai asam lemak tak jenuh lebih banyak dibandingkan lemak. Untuk lemak biasanya kurang reaktif sehingga lemak tidak mudah berbau tengik, sedangkan untuk minyak lebih reaktif serta sangat mudah berbau tengik.
Selain perbedaan lemak dan minyak, ada pula persamaan dari lemak dan minyak yakni keduanya mempunyai bau amis. Bau amis ini merupakan hasil dari terbentuknya trimetil amin dari lesitin, massa jenis atau berat jenis lemak dan minyak yang umumnya ditentukan oleh temperatur suhu ruangan. Titik didihnya akan meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon yang berasal dari asam lemak penyusunnya.
Dengan demikian, dengan adanya perbedaan dari fase atau bentuk pada lemak dan minyak mengindikasikan bahwa ada perbedaan dalam hal komposisi asam lemak yang ada didalam kandungnya. Lemak berbentuk padat pada temperatur suhu ruangan karena secara umum banyak mengandung asam lemak yang mempunyai rantai lebih panjang serta mempunyai kandungan ALJ yang lebih tinggi. Akan tetapi, dilihat dari sisi penggunaannya dalam hal pengolahan makanan, dikarenakan minyak memiliki kandungan ALTJ yang lebih tinggi, maka kestabilannya pada saat proses pemanasan tidak sebaik lemak yang memiliki kandungan ALTJ yang lebih sedikit atau rendah.
Jadi, setelah anda tahu perbedaan lemak dan minyak ini, manakah yang akan anda ingin pilih ? Lemak atau minyak silakan anda pertimbangkan sendiri dan sesuaikan dengan kebutuhan anda.
Untuk artikel yang lebih luas tentang proses produksi, jenis, serta penggunaan lemak dan minyak bisa anda baca di artikel dengan judul : Penjelasan Tentang Apa Itu Shortening ? yang ada di website Cake Susu Moo.
